Biovíno - uskladnění


Pro skladování vína s úspěchem poslouží i speciální chladící vitrína.
V moderních bytech a domech se jen zřídka najdou prostory, které by k tomu byly vhodné, a když už se objeví, jsou pro dlouhodobé skladování vína příliš teplé.
Existují však cesty, jak tyto nedostatky překonat: např. chladící skříň na víno, tedy svým způsobem umělý sklep v různě velkých a drahých variantách. Jestliže chceme uložit pár tuctů lahví pro brzkou spotřebu, stačí na to koutek třeba pod schodištěm. Pouze vedle kotle na topení a kuchyňského sporáku by se lahve s vínem neměly ukládat ani na pár týdnů.
Police ke skladování většího počtu lahví po dobu několika let nebo až několika desetiletí by měl být umístěny v místnosti, která splňuje základní kritéria z hlediska teploty, vlhkosti vzduchu, přístupu světla a pachu. Ani nejlepší sklep však neudělá ze špatného vína po dlouholetém skladování vybraný mok.


TEPLOTA
Pro dlouhodobé uskladnění a archivaci je nutné udržovat předepsanou teplotu a vlhkost.Vliv teploty místnosti je velmi důležitý. Jestliže se teplota zvýší o deset stupňů, biochemické pochody v biovíně probíhají dvakrát rychleji. Kdo chce skladovat biovína desítky let, měl by zvolit místnost v níž teplota nepřesáhne 15 °C. Komu jde především o zrání biovína a nezáleží mu na tom, jak dlouho bude probíhat, může ve svém vinném sklepě tolerovat i teploty okolo 20 °C. Déletrvající vyšší teploty by v biovíně mohly vyvolat jakoby "připálené" aroma trochu připomínající marmeládu. Je také možné, že sklep bude příliš chladný. Víno obecně kvůli vyššímu obsahu alkoholu mrzne později než voda, ale mezi -4 až -8 °C praskne láhev i s tělnatým vínem. Předtím se - podle toho, jak dlouho trvá podchlazení - začne vylučovat vinný kámen. Ten je krystalický a chuť biovína nijak nezhoršuje, spíše nám signalizuje, že biovíno není před plněním do lahví nijak stabilizováno.


VLHKOST VZDUCHU
Tento faktor se dost často podceňuje. Vlhkost vzuchu by měla být nejlépe mezi 75 a 85 %. Je-li koncentrace vodní páry v místnosti nižší, odpařuje se tekutina ze zátek. Ty nejprve oschnou zvenčí, pak se stanou porézními a nemohou už bránit přístupu škodlivého vzdušného kyslíku do lahve. Proto lahve, které se uchovávají v přílišném suchu, zrají rychle a ne vždy dobře. Velmi vysoká vlkost vzduchu, která podporuje konzervaci zátek, může způsobit vzník plísní na jejich povrchu. Pokud se však biovíno nedostalo mezi uzávěr a okraj lahve, nemá na něj plíseň negativní vliv. Vlhké sklepy dřív bývaly problémem pro etikety. Moderní etikety se však tisknou na speciální papír, kterému vlkost nevadí.Na uskladněné víno má kolísání teploty neblahý vliv.


KOLÍSÁNÍ TEPLOTY
Více než absolutní teplota ovlivňuje zrání biovína kolísání mezi teplem a chladem. Jestliže teplota v závislosti na ročním období během krátké doby prudce stoupne nebo klesne, začnou lahve "dýchat" - objem vzduchu a kapaliny se při náhlém zahřátí náhle zvětší, při ochlazení naopak zmenší. Přetlak nebo podtlak, který přitom v lahvi vznikne, se vyrovná tím, že buď se z ležící lahve pod tlakem dostane biovíno mezi zátku a hrdlo lahve, anebo se do lahve nasaje vzuch. Tím se k biovínu dostane kyslík, který může vyvolat vznik nežádoucích aroma. Opocená lahev proto není jen problém estetický, nýbrž je i znamením, že mohou nastat problémy při skladování.


SVĚTLONe každý milovník vína má k dispozici podobné prostory pro uskladnění vína.
Tak jako většína potravin, podléhá i biovíno vlivu světla. Už po několika týdnech skladování v jasně osvětlených místnostech může především vlivem ultrafialového záření dojít k negativním změnám barvy, chutí i vůně biovína. Biovína se sice prodávají v lahvích z barevného skla, které část světla v lahvích filtrují, ale zbytek pronikne i do tmavých lahví a podpouje absorbci kyslíku. Místnost v níž se skladuje biovíno, by tedy neměla mít žádná okna ani jiné otvory, jimiž by stále přicházelo denní světlo. Osvětlení by nemělo být zářivkové a mělo by se používat jen minimálně. Biovíno je také lépe chráněno, jestliže neleží na policích volně, nýbrž v originálních krabicích.


PACHYNežádoucí pachy okolí mouhou ovlivnit, popřípadě úplně pokazit kvalitní vína.

Zátky normálně nepropustí z láhve žádnou tekutinu, plyny však jimi v omezené míře difundují. Spolu se vzduchem v místnosti se tak do biovína mohou dostat nežádoucí pachy a ovlivnit chuť a vůni biovína. Mohou to být např. rozpouštědla unikající z barev nebo z těsnících hmot, parfémované přísady do čistících a pracích prostředků nebo éterické oleje používané pro osvěžení vzduchu. Nebezpečný je pro biovíno také chlor. Je obsažen v mnoha čistících a dezinfekčních prostředcích a může reagovat s fenolem skrytým v korku. Vznikne tak trichloanisol, jenž způsobuje nepříjemnou korkovou chuť biovína.


SKLADOVÁNÍLáhve vína se skladují za každých okolností ve vodorovné poloze
Lahve s biovínem by zásadně měly být skladovány ve vodorovné poloze, aby zátky byly stále vlhké. Jsou-li lahve naskládány do polic nebo do beden, do hliněných nebo betonových trubek, není pro jejich další zrání rozhodující. Způsob uskladnění je spíš dán tím, kolik prostoru máme k dispozici a kolik lahví musíme do něj uložit. Abychom si usnadnili hledání, měli bychom jednotlivé lahve ukládat na police, originální papírové krabice se mohou skládat na sebe a nemusíme je otvírat nebo z nich lahve vyjímat.   


POŘÁDEK
Každá lahev biovína má mít své přibližné datum, kdy nastane lahvová zralost. Datum závisí na mnoha faktorech. V menším sklepě stačí umístit na bedny nebo police tabulky s označením názvu, ročníku a počtu 

Interiérové uložení lahví s vínem není vhodné k dlouhodobému skladování

lahví. U jednotlivých lahví se doporučují štítky na hrdlo lahve. Při větším počtu lahví různých druhů získáme nejlepší přehled pomocí knihy vín, do níž můžeme kromě záznamů o uložení zapisovat i hodnocení vzorků a sledovat tak vývoj biovína, jehož máme větší množství z jednoho ročníku. Některé softwarové firmy nabízejí také speciální počítačové programy pro správu vinného sklepa.


PŘEPRAVA BIOVÍNA
Je důležité věnovat pozornost rovněž přepravě biovína. Biovína jsou citlivější na otřesy a změny teplot ať už při přepravě, tak při skladování u prodejců. I když biovinař pro své biovíno zajišťuje ležení v dřevěném sudu, stačí sebemenší podcenění manipulace s biovínem již stočeným v láhvi během přepravy a distribuce a výsledkem je hluboké zklamání konzumenta. 

Interiérové uložení lahví s vínem není vhodné k dlouhodobému skladování

Právě pro biovíno je důležitý způsob manipulace při dopravě od biovinaře ke spotřebiteli, než pro konvenčně pěstovaná a vyrobená vína. Mnoho obchodníků a provozovatelů internetových obchodů dostatečně nezabalí biovíno
pro dopravu k zákazníkovi. Papírový obal z pětivrstvé lepenky je pouze základ, který postačí pro konvenční vína, nikoliv však pro náročné biovíno. Aby bylo zajištěno teplotně vyhovující prostředí a zejména ochrana proti otřesům a nárazu, je vhodné používat polystyrénových termo obalů. Více ZDE


NEJDŮLEŽITĚJŠÍ ZMĚNY V LAHVÍCH
Pokud nejsou zajištěny odpovídající podmínky pro uskladnění biovín, může dojít k následujícím jevům: Dekantační nádoba
Vysrážení vinného kamene - nejčastěji při změně teploty se na dně či stěně lahve usadí drobné krystaly nebo šupiny, jež při změně polohy lahve plavou vínem, které nekalí a mají tendenci se usadit. U ročníkových a přívlastkových vín to není důvod k reklamaci, víno je normálně poživatelné, pouze bude mít v chuti méně volných kyselin.
Vysrážení termolabilních bílkovin - usazené bílkoviny při změně polohy tvoří ve víně závoj, jež sedimentuje asi 24 hodin. K vysrážení došlo vlivem vysoké teploty při přepravě, nebo skladování. Víno je opět poživatelné, ale nemá tak vysokou jiskru.
Druhotné kvašení - při dlouhodobém skladování při vyšší teplotě dojde ke spotřebě volného SO² a zbytkový cukr náhodně přítomná kvasinka přetvoří na lih a CO², který může vytláčet zátku a při nalití víno perlí - připomíná šampaňské. Víno je opět konzumovatelné a velmi příjemné, některé firmy tak činí záměrně pomocí technického CO².
Pachuť - po korku, myšině, těkavých kyselinách, hnilobě, sirovodíku a umělé hmotě je nepřípustná a je důvodem k reklamaci v originální láhvi s původním vínem a 75% náplně.