Ekofarmy

Co by měl znát producent (zemědělec)

Ekologické zemědělství v České republice zaznamenalo bouřlivý rozvoj právě a především v oblasti produkce. Pro obdržení státní podpory (dotace), byla původně stanovena podmínka, že producent musí být členem registrovaného svazu či sdružení. Jen tak bylo totiž možné zpočátku dodržet kontrolu způsobu hospodaření. Dnes, kdy již existují nezávislé kontrolní organizace, pověřené Ministerstvem zemědělství ČR výkonem kontroly dodržování zákona o ekologickém zemědělství a dalších navazujících předpisů, se může producent přihlásit přímo k nim. Může být tedy nezávislý na svazech, ale musí podléhat kontrole "KEZ" (Kontrola ekologického zemědělství), Biokont CZ nebo ABCERT CZ. Před rozhodnutím o zahájení hospodaření ekologickým způsobem je dobré vše pečlivě zvážit a naplánovat. Proto je výhodné obrátit se na poradenské firmy specializované na projektování a zavádění ekologického zemědělství. Velmi dobrá je i pomoc výše zmíněných svazů ekologických zemědělců.

Investice do profesionálně zpracovaného a mnohokrát konzultovaného podnikatelského záměru se vyplatí. Tento záměr není možné chápat jako "nutné zlo", které si vymysleli bankéři nebo ministerstvo, aby brzdili rozvoj nových podniků. Zvlášť v souvislosti s ekologickým zemědělstvím je zpracování záměru nutné. Součástí podnikatelského záměru je také plán konverze, tj. přechodu na ekologické zemědělství. Po jeho absolvování je možné prodávat certifikovanou bioprodukci. Podrobnosti uvádějí příslušné předpisy pro ekologické hospodaření. Mnozí naši průkopníci ekologického zemědělství již měli možnost přesvědčit se na vlastní kůži, že přes mnohé obtíže není hlavní otázka, jak produkovat. Nejdůležitější je, jak prodat. Pro menší producenty, hospodařící na desítkách hektarů a navíc v chráněných oblastech (voda, příroda apod.) je však ekologické zemědělství šancí na přežití. Ve vztahu ke vstupu do Evropské unie a k rychle stoupající poptávce po bioproduktech v západní Evropě, je pak v dlouhodobějším výhledu velmi pravděpodobné, že ekologické zemědělství bude jedinou šancí na přežití zemědělství vůbec. Schopnost odolat světové konkurenci konvenčních produktů je totiž velmi málo pravděpodobná.

Nejrozšířenější mýty

1) Přestanu hnojit a stříkat, napíšu; "bio" a lidi mi utrhají ruce. Neutrhají, protože to nestačí. Ne že by se takovéto případy na tržištích neobjevovaly, ale my máme na mysli seriózní bioprodukci. Navíc označení "bio" či „eko“ je již i chráněno zákonem o potravinách s tím, že tato předpona může býti použita pouze pro produkty ekologického zemědělství, ve smyslu zákona o něm. Zákazníka však obvykle zajímá cena, vzhled, sortiment, kvalit a teprve až potom, bohužel, certifikace „bioproduktu“. To je ovšem realita a informování a přesvědčování konzumentů je náročná práce, která bude trvat roky. Je ve společném zájmu všech ekologických zemědělců spojit síly, a i v této oblasti spolupracovat s profesionálními poradci. Pouhé vynechání průmyslových hnojiv či chemických postřiků lze rok, dva přežít, byť s obtížemi většími či menšími. Pak se produkce zhroutí. Ekologické zemědělství je však mnohem více, je to systém, který uvedené látky nepoužívá, protože je používat nepotřebuje, protože umí pracovat bez nich. A to je mnohem složitější, vyžaduje to hluboké znalosti, zkušenosti, píli.

Biopotravina2. Byliny a koření

2) Vždyť takhle se hospodařilo dřív, tohle já znám. Dřívější systémy měly jistě k přírodě blíž a naši předkové s ní žili ve větším souladu. Není však možné podléhat staromilství, vracet se zpět, pokud to ovšem není něčí toužebné přání. Většina producentů chce žít dosavadním životním stylem. Ekologické zemědělství je - dejme tomu - ve stejném místě vývojové spirály jako hospodaření našich prarodičů, ale je zcela jistě nejméně o patro výš. Současné ekologické zemědělství je dnes organisováno celosvětově, má podporu výzkumu, má za sebou desítky let vývoje (především v zahraničí), a vyučuje se na odborných školách i na univerzitách.

3) Od každého něco, nízká režie a musím být levnější než družstvo. Je nepochybné, že i velké podniky čeká ještě mnoho změn a nutnost snižování nákladů. Mnohé nepřežijí. Nelze však přehlížet, že tyto podniky mají koncentrovaný kapitál, budovy, stroje, odborné síly. Prosperita těchto podniků závisí především na způsobu využití kapitálu a investic, což lze změnit prakticky ze dne na den. Malého zemědělce čeká veškeré vybavování, nákupy, odpisy. Bylo by neštěstí pořizovat universální vybavení, tedy „všechno“. Síla je ve specializaci, ta totiž činí podnik konkurenceschopným. Tento trend je zcela jasný i v ekologickém zemědělství.

4) Co budu dělat? No, přece obilí, brambory, prasata. Setrvačnost v myšlení je značná. Jmenované a další podobné běžné komodity jsou sice obecně dobře známé, ale otázka je, zda je pro ně odbyt na trhu bioproduktů. Na druhé straně není možné úplně měnit sortiment každý rok. Některé produkty jsou vhodné pro velké podniky, malé podniky však musí volit to, co velké podniky neumějí produkovat. Tedy speciality, pracné plodiny a podobně. Důležité je umístění zemědělského závodu, vzdálenost od center spotřeby, dopravní možnosti a další faktory.

Z uvedeného vyplývá, že tvorba dobrého podnikatelského záměru je složitá, má-li být záměr tím, čím má být, tj. vodítkem, rádcem. A především důkladně zváženým propočtem, jenž kalkuluje s budoucími změnami trhu, s chováním zákazníků, s jejich potřebami, s vývojem konkurence. Takový podnikatelský záměr musí být i přesvědčivým argumentem pro banku či ministerstvo, zárukou, že vypůjčené prostředky budou vráceny, zárukou, že podnik bude prosperovat a rozvíjet se i ve tvrdé konkurenci.

Pro tvorbu reálného plánu přechodu, jenž zaručí, že podnik bude ekologicky hospodařit bez větších problémů a mimořádných poklesů, je nutné dobře znát místní podmínky. Je vhodné, aby podnik měl již definitivně svoje pozemky, jinak investuje na cizím. Z hlediska kontroly je pak tento požadavek nutností. Naše půdy jsou ve špatném stavu. Jsou zhutnělé, mají málo organické hmoty, jsou mikrobiálně nečinné. To vše musí ekologický zemědělec změnit. Malý rolník si poradí snáze, velké podniky mají větší potíže. Od kvality půdy se totiž odvíjejí další úspěchy či neúspěchy. Proto také není ve většině případů vhodné přestat chemikálie používat na celé ploše z roku na rok. Daleko bezpečnější je postupný přechod, například každý rok 20 %. Nesmíme zapomínat, že vynechání syntetických vstupů znamená naprostou změnu, ba zhroucení dosavadního systému. Ten je nutno nahradit systémem jiným, a to je proces dlouhý a složitý.

Zásady rostlinné bioprodukce

* struktura plodin musí umožnit střídání plodin se subtilním kořenovým systémem s plodinami mohutně kořenícími, plodiny kořenící mělce je nutno střídat s hlubokokořenícími,

* pěstování meziplodin,

* dlouhý vegetační kryt,

* nutností je zastoupení plodin z čeledi vikvovitých,

* osevní postup musí bránit erozi půdy,

* časté využívání podsevů, přísevů,

* volit odrůdy odolné či tolerantní vůči dominujícím škodlivým činitelům,

* struktura plodin musí chovaným zvířatům zajistit plnohodnotnou, vyváženou krmnou dávku,

* plevele se regulují agrotechnickými metodami, protože postřiky proti plevelům (herbicidy) nejsou dovoleny,

* ochrana rostlin proti chorobám a škůdcům je založena na správné agrotechnice, biologických metodách, přípravcích rostlinného původu, biopreparátech, protože syntetické prostředky (insekticidy, fungicidy a další) nejsou povoleny,

* hnojení a výživa rostlin jsou založeny na správném střídání plodin a na organických hnojivech, protože syntetická průmyslová hnojiva nejsou povolena.

Zásady živočišné bioprodukce

* způsoby ustájení musí odpovídat fyziologickým a etologickým potřebám zvířat,

* všechna opatření, technologie a technika chovu zvířat musí odpovídat požadavkům udržení dobrého zdraví a dlouhověkosti zvířat,

* zvířata musí mít dostatek volného pohybu, čerstvého vzduchu a denního světla, musí být chráněna proti intenzívnímu slunečnímu záření a extrémnímu počasí, musí mít dostatek prostoru k ležení a odpočinku, lože velkých zvířat musí být stlané přírodními materiály - technologie průmyslového chovu s řízeným režimem nejsou totiž povoleny,

* krmná dávka musí odpovídat fyziologickým potřebám zvířete, užitkovosti a musí být jakostní,

* podstatná část krmné dávky musí být hrazena krmivy pocházejícími z ekologického zemědělství; podíl krmiv z konvenčního zemědělství nesmí překročit 20 % roční i denní krmné dávky v sušině,

* kupírování, zkracování zobáků a zubů a jakékoliv jiné tělesné poškozování a mrzačení zvířat není dovoleno,

* krmné přípravky typů stimulátorů růstu, zchutňovačů krmiv syntetického původu, syntetické konzervační a ochranné přípravky, močovina a profylaktická aplikace léčiv nejsou povoleny,

* lze užívat zchutňující, vitamínové a minerální přísady přírodního původu,

* rutinní profylaktické používání syntetických léčiv, stimulátorů růstu a hormonálních látek není dovoleno.

Tento stručný přehled samozřejmě nenahrazuje Zákon o ekologickém zemědělství, prováděcí vyhlášku k němu a další prováděcí předpisy, v nichž jsou jednotlivé otázky a problémy rozvedeny velmi podrobně. Několik informací ze zákona a prováděcí vyhlášky důležitá hlavně pro zpracovatele bioproduktů a obchodníka s bioprodukty a biopotravinami jsou uvedena dále ve zkráceném znění.

Důležitá (zkrácená) ustanovení Zákona a prováděcí vyhlášky

Zákon stanoví podmínky hospodaření v ekologickém zemědělství a podmínky pro výrobu biopotravin. Dále upravuje systém osvědčování původu bioproduktů a biopotravin a jejich označování, jakož i výkon kontroly a dozoru nad dodržováním tohoto zákona

Pro účely tohoto zákona se rozumí

a) ekologickým zemědělstvím zvláštní druh zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují životní prostředí nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce, a který zvýšeně dbá na vnější životní projevy a chování a na pohodu chovaných hospodářských zvířat,

b) ekofarmou uzavřená hospodářská jednotka zahrnující pozemky, hospodářské budovy, provozní zařízení a případně i hospodářská zvířata,

c) bioproduktem surovina rostlinného nebo živočišného původu získaná v ekologickém zemědělství a určená biopotravin,

d) biopotravinou potravina vyrobená za podmínek uvedených v tomto zákoně a splňující požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost, na niž bylo vydáno osvědčení o biopotravině,

e) ekologickým podnikatelem osoba, která na ekofarmě zemědělsky podniká a je registrována podle tohoto zákona,

f) ekologickým chovatelem včel osoba, která není ekologickým podnikatelem, chová včely v ekologickém zemědělství a je registrována v souladu s tímto zákonem,

g) výrobcem biopotravin osoba, která vyrábí biopotraviny za účelem jejich uvádění do oběhu,

h) přechodným obdobím období, v průběhu kterého se uskutečňuje přeměna zemědělského hospodaření na ekologické zemědělství,

i) nejkratší dobou chovu doba, po kterou musí být hospodářské zvíře chováno podle podmínek uvedených v tomto zákoně, aby mohly být jeho produkty označovány jako bioprodukty,

j) uváděním do oběhu nabízení k prodeji, prodej nebo jiné formy nabízení ke spotřebě, skladování, balení, přeprava pro potřeby prodeje a dovoz za účelem prodeje.

* V ekologickém zemědělství je možné chovat pouze tyto druhy hospodářských zvířat („vyjmenovaná zvířata“): skot, koně, prasata, ovce, kozy, králíky, drůbež, ryby a středoevropské ekotypy včely medonosné Apis melifera .

* Každý, kdo hodlá zahájit výrobu biopotravin, je povinen písemně ohlásit tuto skutečnost neprodleně ministerstvu.

* K výrobě biopotravin může být použito mimo bioproduktů, přídatných látek a pomocných látek také surovin zemědělského původu nepocházejících z ekologického zemědělství nebo z přechodného období v množství, které nesmí přesáhnout 30%.

* Výrobce biopotravin je povinen zajistit, aby nedošlo ke smísení nebo záměně bioproduktů nebo biopotravin s jinými produkty nebo potravinami.

* Souběžná výroba potravin a biopotravin musí být časově nebo prostorově oddělena, zejména musí být zajištěna identifikace výrobních dávek. O výrobě biopotravin musí být odděleně vedena předepsaná průkazná evidence.

* Každý, kdo hodlá uvádět do oběhu bioprodukty či biopotraviny, nejde-li o výrobce biopotravin či ekologického podnikatele, je povinen tuto skutečnost písemně oznámit neprodleně ministerstvu.

* Bioprodukty a biopotraviny musí být skladovány a přepravovány odděleně od jiných surovin a potravin, v prostorách a za podmínek, které umožňují jejich jednoznačnou identifikaci a uchování jejich kvality. Přepravovány mohou být pouze ve vhodných obalech či kontejnerech, uzavřených způsobem, který brání záměně obsahu, nejde-li o přepravu uskutečňovanou mezi ekologickými podnikateli, výrobci biopotravin či distributory.

* Skladovací prostory smí být ošetřovány pouze prostředky k asanaci a čištění výrobních zařízení a skladů, uvedenými v prováděcím právním předpisu.

* Bioprodukt, který slouží jako surovina k výrobě biopotravin, se označí jako ekologický tak, že se k jeho názvu vždy uvede slovo „bio“ a identifikační kód kontrolního orgánu a nevylučuje-li to povaha bioproduktu i grafický znak Takto je možné označit pouze rostlinný nebo živočišný produkt, na který kontrolní orgán vydal osvědčení o původu bioproduktu.

* Označovat rostlinný nebo živočišný produkt, na který nebylo vydáno osvědčení o původu bioproduktu, slovem „bio“ nebo „eko“ nebo grafickým znakem nebo jakýmikoli údaji poukazujícími na ekologický, organický, přírodní způsob zemědělské výroby, je zakázáno.

* V přechodném období, pokud byla dodržena délka přechodného období nejméně 12 měsíců před sklizní, se rostlinný produkt označí také slovy „produkt z přechodného období na ekologické zemědělství“ v barvě, velikosti a typu písma, které nesmí být výraznější než označení produktu, sousloví „ekologické zemědělství“ nesmí být výraznější než slova „produkt z přechodného období na“.

* Biopotravinu, při jejíž výrobě bylo použito více než 95% hmotnosti nebo objemu bioproduktů, přídatných látek a pomocných látek, a na kterou kontrolní orgán vydal osvědčení o biopotravině, označí výrobce biopotravin také grafickým znakem a identifikačním kódem kontrolního orgánu; nevylučuje-li to název biopotraviny také slovem „bio“.

* Označovat potravinu, na kterou nebylo vydáno osvědčení o biopotravině, slovem „bio“ nebo „eko“ nebo grafickým znakem nebo jakýmikoli údaji poukazujícími na ekologický, organický, přírodní nebo biologický způsob výroby, je zakázáno.

* Pokud při výrobě biopotraviny bylo použito méně než 95% avšak alespoň 70% hmotnosti nebo objemu bioproduktů, přídatných látek a pomocných látek, označí se biopotravina také údaji o procentním obsahu složek zemědělského původu pocházejících z ekologického zemědělství nebo z přechodného období.

* Při značení bioproduktů či biopotravin nebo při jejich propagaci nesmí být uváděno, že představují záruku vyšší organoleptické, nutriční nebo zdraví prospěšné jakosti.

* Kdo bioprodukty nebo biopotraviny dováží (dále jen „dovozce“), je povinen osobě, která uvádí bioprodukty či biopotraviny do oběhu, a kontrolnímu orgánu předložit bez zbytečného odkladu osvědčení o ekologickém původu bioproduktu nebo osvědčení o biopotravině. Toto osvědčení je dovozce povinen uchovávat po dobu 2 let.

* Pokud dovozce nedoloží ekologický původ bioproduktu či biopotraviny, nelze označit produkt jako bioprodukt a potravinu3) jako biopotravinu. Není-li tento zákaz dodržen, je dovozce povinen takové označení na svůj náklad odstranit.

* Na žádost osoby, která hodlá bioprodukty či biopotraviny vyvézt, vydá ministerstvo osvědčení pro vývoz bioproduktu nebo osvědčení pro vývoz biopotraviny. Toto osvědčení musí doprovázet dodávku zboží k prvnímu příjemci.

* Přídatné látky, pomocné látky a suroviny zemědělského původu, nepocházející z ekologického zemědělství nebo z přechodného období, které mohou být použity pro výrobu biopotravin:

A . Složky nezemědělského původu

A. 1. Přídatné látky a pomocné látky

E 170 Uhličitany vápenaté – všechny povolené operace s výjimkou barvení

E 220 Oxid siřičitý (pouze pro víno)

E 270 Kyselina mléčná

E 290 Oxid uhličitý

E 296 Kyselina jablečná

E 300 Kyselina askorbová

E 306 Přírodní extrakt s vysokým obsahem tokoferolů – antioxidanty do tuků a olejů

E 322 Lecitiny

E 330 Kyselina citrónová

E 333 Citran vápenatý

E 334 Kyselina vinná (L(+)-)

E 335 Vinan sodný

E 336 Vinan draselný

E 341 Dihydrogenfosforečnan vápenatý - kypřící prostředky do samokypřících mouk

E 400 Kyselina alginová

E 401 Alginát sodný

E 402 Alginát draselný

E 406 Agar

E 407 Karagenan

E 410 Karubin ( moučka ze svatojánského chleba)

E 412 Guma guar

E 413 Tragant

E 414 Arabská guma

E 415 Xanthan

E 416 Guma karaya

E 422 Glycerol – rostlinné extrakty

E 440 Pektiny

E 500 Uhličitany sodné

E 501 Uhličitany draselné

E 503 Uhličitany amonné

E 504 Uhličitany hořečnaté

E 516 Síran vápenatý - nosič

E 524 Hydroxid sodný - k ošetření povrchu louhovaného pečiva

E 938 Argon

E 941 Dusík

E 948 Kyslík

E 509 Chlorid vápenatý – prostředek pro koagulaci

E 170 Uhličitan vápenatý

E 526 Hydroxid vápenatý

E 516 Síran vápenatý - prostředek pro koagulaci

E 511 Chlorid hořečnatý - prostředek pro koagulaci

E 501 Uhličitan draselný – při sušení hroznů

E 500 Uhličitan sodný – při výrobě cukru

E 330 Kyselina citrónová – při výrobě oleje a hydrolýze škrobů

E 524 Hydroxid sodný - při výrobě cukru, při výrobě oleje ze semene řepky olejné

E 513 Kyselina sírová – při výrobě cukru

E 405 Propan-1,2 diol – při výrobě cukru v procesu krystalizace

E 290 Oxid uhličitý

E 941 Dusík

Etanol - rozpouštědlo

Kyselina tříselná – při filtraci

Albumin z vaječného bílku

Kasein

Želatina

Rostlinné oleje - jako mazadla, prostředky k oddělení komponent a proti tvoření pěny

E 551 Gel nebo koloidní roztok oxidu křemičitého

E 153 Medicinální uhlí

E 553B Talek (prostý azbestu) (synonymum mastek)

E 558 Bentonit

E 559 Křemičitan hlinitý (kaolin)

Křemelina

Perlit

Rýžová moučka

E 901 Včelí vosk

E 903 Karnaubský vosk

A. 2. Látky určené k aromatizaci potravin

Látky získané fyzikálními procesy, například destilací a extrakcí rozpouštědly, enzymovými nebo mikrobiálními postupy ze surovin rostlinného nebo živočišného původu jako takových nebo upravených pro lidskou spotřebu postupy určenými k přípravě potravin (přírodní aromatické látky).

A. 3. Pitná voda

A. 4. Soli Soli (hlavní složka chlorid sodný nebo draselný) obvykle používané při zpracování potravin.

A. 5. Mikroorganizmy a enzymy

Kultury mikroorganizmů a enzymů běžně používané v potravinářské výrobě s výjimkou geneticky modifikovaných organismů (např. droždí, mlékárenské kultury, syřidla).