Podrobný popis aditiv podle obsahu v potravinách

Víte o tom, že s potravinami dostáváte do těla nejrůznější chemikálie? - stačí číst obaly. Tak třeba sušená bramborová kaše: obsahuje barvivo E 100, stabilizátor E 450, emulgátor E 471 , antioxidanty E 320 a E 304 a konzervant E 223. Co ta podivná čísla znamenají?
        
E s třemi čísly označuje aditiva, látky přidávané do potravin z nejrůznějších důvodů. Některé jsou zcela neškodné - například E 100 je přírodní žluté barvivo kurkumin; ani emulgátor E 471 není škodlivý. Horší je E 223, což je disiřičitan sodný, který se do kaše přidává nejen kvůli konzervaci, ale aby brambory nehnědly. Tato látka rozhodně neškodná není - stejně jako oxid siřičitý, který se s oblibou přidává do sušeného ovoce či vína (do červeného 160 - 210 mg S02 na litr, do bílého 210 až 260 mg). Někteří lidé kvůli tomu mají alergii na víno či trpí bolestmi hlavy (hlavně z nekvalitních, silně sířených vín). Do sušeného ovoce se oxid
siřičitý dává převážně z důvodů estetických: zatímco sířené meruňky jsou hezké, šťavnaté, oranžové a přímo lákají ke koupi, přírodně usušené jsou hnědé a méně vzhledné. A cena za krásu? Povolený limit oxidu siřičitého je pro meruňky 2 gramy na kilo a často se překračuje. Proto by se silně sířené ovoce (meruňky, broskve, rozinky, švestky, fíky) mělo před jídlem omýt v teplé vodě a konzumace by se rozhodně neměla přehánět. Značně sířené bývají též banány, jablka či hrušky. Asi pětina populace je na S02 a podobné sloučeniny citlivá, a proto by měla dávat přednost nesířenému sušenému ovoci z prodejen zdravé výživy. A bramborovou kaši bychom si měli uvařit z brambor.
Kyselina benzoová a sorbová jsou další konzervační látky, které moc neprospívají zdraví. Konzervují se jimi nealkoholické nápoje, džemy, chléb s delší trvanlivostí, kečupy, hořčice. Naštěstí máme možnost koupit si výrobky, které je neobsahují. Místo běžného džemu s kyselinou benzoovou se prodává Extra džem, konzervovaný pouze cukrem a vyšším podílem ovoce. Pochopitelně je dražší, zato chutnější. Kyselina benzoová, kterou by neměly konzumovat děti do tří let a ani dospělí by to neměli přehánět pro podezření z rakovinotvorných účinků, se často dá nahradit sterilizací.
        
Bujónové kostky jsou oblíbené, protože kuchaři ušetří minimálně dvě hodiny vaření masa nebo zeleniny.
Ale každého, kdo je používá, občas napadne, co se skrývá v malé kostičce ve zlatém obalu, že dokáže polévce či omáčce dodat ten správný říz. Na rozdíl od toho, co se snaží vsugerovat výrobci, hlavní součástí bujónových kostek není masový nebo zeleninový výtažek (toho jsou v kostkách pouhá dvě až tři procenta), ale především sůl (50 až 60 %) a glutaman sodný (10 až 15 %). Tato látka na zvýraznění chuti, označovaná také kódem E621, nemá nejlepší pověst. Není totiž tajemstvím, že někteří výrobci ji používají, aby zakryli nevýraznou chuť výrobku připraveného z méně kvalitních surovin. Kromě toho se jí dlouhou dobu kladlo za vinu, že způsobuje takzvaný čínský syndrom, který se projevuje zarudnutím pokožky, bolestmi hlavy a šíje, bušením srdce. Glutaman - sůl kyseliny glutamové, což je jedna z aminokyselin obsažených ve většině živočišných, ale i rostlinných bílkovin - je typický pro čínskou kuchyni, protože je obsažen v sojové omáčce. "Příčiny tohoto syndromu zůstávají stále nevysvětleny, uvažuje se o nesnášenlivosti alkoholu, koření či krevet. Ale není prokázáno, že ho způsobuje glutaman. Glutaman se získává fermentací cukrové řepy nebo třtiny. Přirozeně se nachází v mase, rybách, mořských plodech, rajských jablíčkách, houbách. Oblibu si získal proto, že dodává masitou chuť gulášům, polévkám, omáčkám, zlepšuje chuť vařené zeleniny a zvýrazňuje chuť. Dnes je obsažen v mnoha průmyslově vyráběných potravinách: hotových masných jídlech, práškových polévkách, slaných pochoutkách. Jeho přítomnost musí být na obalech označena, ne však jeho množství. To je předpisy omezeno na 10 000 miligramů na kilogram. Dnes už se na výrobcích nemusí uvádět, že výrobek je nevhodný pro děti do tří let, jako tomu bylo dřív, kdy se předpokládalo, že glutaman může poškodit mozek malých dětí. Pro toto tvrzení chybějí přesvědčivé důkazy, názor odborníků na používání této látky v dětské stravě se však nezměnil- pro malé děti do tří let není vhodný. Ne snad přímo škodlivý, ale rozhodně ne ideální. Harmonizujeme totiž své normy s Evropskou unií, a tam podobná povinnost neplatí. Někteří výrobci mají pocit, že by takovým označením výrobek degradovali, a tak je nepoužívají. Takže glutaman se cpe legálně do všeho a ve velkých dávkách: povolené množství je 1 g/kg. Zvlášť vydatně jsou jím napěchovány levné uzeniny; v těch bývá zpravidla jen málo masa, zato hodně vody a sójových preparátů. Chuť masa se dodává různými chemikáliemi, mimo jiné glutamanem.
Uzeniny obsahují ve značné míře i jiné "specialitky" chemického průmyslu: dusitany a dusičnany. Tyhle konzervační látky, které dávají párečkům a salámům při pečení báječnou červenou barvu,jsou podezřelé z kancerogenních účinků a u dětí vyvolávají vážnou chorobu methemoglobinémie (modrání kojenců). Chemikálie v potravinách by při běžném stravování rozhodně neměly ohrozit zdravého dospělého člověka. Děti, nemocní a staří lidé by měli být opatrní. Naštěstí prodejen, kde se dají nakoupit zdravé potraviny, je u nás dost.

Použití solicích směsí je výhodné z hlediska senzorických vlastností a mikrobiologické nezávadnosti a stability masného výrobku. Avšak s ohledem na toxikologické důvody je jejich použití do ekologických potravin stěží slučitelné s očekáváním spotřebitele. Význam použití dusitanu kvůli eliminaci botulotoxinu bývá poměrně nadhodnocován i vzhledem k výjimečnosti výskytu botulinu a vzhledem k možnosti jeho senzorického rozpoznání. Je zřejmé, že horní limit pro použití dusitanu ve směrnici EU č. 95/2 není stanoven podle hygienických nebo technologických hledisek.
Na druhé straně bývá nedoceňován význam přídavku dusitanu pro senzorické vlastnosti masných výrobků. Zejména antioxidační efekt dusitanů může být jen stěží nahrazen látkami, které jsou slučitelné s s principy ekologické produkce. Zákaz používání dusitanů by proto znamenal omezení pestrosti surovin a výrobních procesů do té míry, že by bylo obtížné rozšiřovat trh s organickým masem. Proto by mělo být povoleno používání dusitanu při zpracování masa z ekologické produkce, a to v míře potřebné k vytvoření požadované barvy a aromatu.

Některé látky se smějí používat jen v omezeném množství a jen u některých druhů potravin. Například barvivo amarant se dá používat jen pro některé účely a ještě v omezené míře. Ještě omezenější je použití červeného barviva erythrosin (E 127). Může se přidávat pouze do koktejlových třešní v maximální dávce 0,02 procenta. O nic lepší pověst nemají ani antioxidanty butyl hydroxyanisol (E 320) a jeho příbuzný butyl hydroxytoluen (E 321), které zabraňují žluknutí tuků. Toxikologové bedlivě sledují i dusitany (E 249 a E 250), jediné konzervační látky, které jsou schopny ochránit uzeniny před bakterií Clostridium botulinum, jež způsobuje botulismus, neblaze proslulou otravu klobásovým jedem. U všech těchto látek byl totiž prokázán při vysokých dávkách škodlivý vliv na zvířata. Vztahovat však vědecké výsledky z výzkumů na zvířatech na člověka v sobě vždy nese jistou dávku nejistoty. Epidemiologický výzkum účinků přísad na člověka však neexistuje. Evropská direktiva z roku 1995 nařizuje členským státům sledovat, jaké množství aditiv populace konzumuje. Výsledky monitorovacího programu ve Francii ukázaly, že k překračování bezpečné meze by mohlo docházet u oxidu siřičitého. Ten se přidává hlavně do alkoholických nápojů, vína a sušeného ovoce. Ve větším množství způsobuje bolesti hlavy a podráždění dýchacího a zažívajícího ústrojí. Výzkum však nebere v potaz, že osoby s hodně atypickými stravovacími návyky mohou být zasaženy více. Průměrný spotřebitel se nemusí obávat nadměrné konzumace škodlivých látek, ale například velký milovník uzeného, který nakupuje pouze u výrobce, jenž používá maximální povolené dávky přísad, už ohrožen být může. Přísady mají v potravinách čtyři hlavní funkce Na seznamu povolených aditiv je asi tři sta padesát látek. Některé z nich pocházejí přímo z přírodních zdrojů, jiné jsou získávány chemickou cestou. Jedna látka se může používat pro několik různých účelů. Například mikrokrystalická celulóza může být zahušťovadlem, když zahušťuje kapalinu, nebo stabilizátorem, když pomáhá v potravině stabilizovat rovnoměrné rozptýlení určitých částic. A může mít i funkci plnidla, které nastavuje množství potraviny, aniž by jí přidávala energetickou hodnotu. U některých látek se lze jen dohadovat, proč je tam výrobce vůbec dává. Organismu je to ale jedno, protože reaguje na tutéž látku stejně, ať už je přidáno jako barvivo, nebo jako provitamin. Základní funkce, které přísady při výrobě potravin plní, jsou čtyři:

  • Upravují konzistenci Emulgátory a stabilizátory umožňují smísit látky, které jsou normálně neslučitelné, například olej s vodou. Zahušťovadla a želírovací prostředky dávají výrobku žádoucí tvar a konzistenci. Zvlhčující látky chrání potraviny před vysycháním a zpevňující látky udržují pevnost nebo křehkost zeleniny a ovoce. Nejčastěji se objevují v čokoládě, margarínech, omáčkách, cukrářských výrobcích, marmeládě.
  • Upravují vzhled Barviva dávají potravinám barvu, kterou ztratily během zpracování. Málokomu by se asi líbily v kompotu bílé třešně, které přišly o svou červeň při sterilizaci. Leštící látky dodávají povrchu potravin lesklý vzhled. Barviva se najdou ve všech druzích potravin, od zmrzliny po ovocné jogurty, v limonádách. Zakázány jsou u nezpracovaných potravin, jako je mléko, med, maso a ryby.
  • Upravují chuť Náhradní sladidla umožňují osladit potraviny, aniž by zvýšily jejich kalorický obsah. Jsou totiž mnohem méně kalorické než cukr (sacharóza). Látky chuťové a povzbuzující jsou schopné vrátit chuť potravinám, které ji během výrobního procesu ztratily. Výrobcům pak umožňují snížit množství základních surovin. Do polévky uvařené z masa není potřeba přidávat glutaman pro zesílení chuti. Umělými sladidly se sladí žvýkačky, limonády a odlehčené potraviny. Zesilovače chuti se nejčastěji objevují ve slaných pochoutkách, lupíncích a brambůrkách nebo hotových jídlech.
  • Udržují kvalitu Konzervační látky chrání potraviny před šířením mikroorganismů. Bez nich by se potraviny rychle kazily.Antioxidanty zpomalují oxidační proces, který má za následek žluknutí tuků a barevné změny potravin. Balicí plyny (dusík, oxid uhličitý, kyslík) se používají při balení potraviny do obalů.


Konzervační látky jsou pochopitelně nejčastěji v konzervách, zakázány jsou u neupravených potravin, mléka, másla, mouky, masa. Dešifrovat složení dokáže jen výrobce Podle zákona o potravinách musí výrobci na obalech uvádět všechny použité přísady, a to v sestupném pořadí podle klesajícího množství, v jakém jsou v potravině obsaženy. Uvedeny mohou být buď názvem látky, nebo ve formě číselného kódu Evropské unie.

JE LEPŠÍ SE VYHNOUT :

  • E 620 - 625 kyselina glutamová a její solí (E 621 - glutamansodný)
  • E 200 - 203 kyselina sorbová a její soli
  • E 210 - 213 kyselina benzoová a její soli
  • E 249 - 250 dusitany
  • E 220 - 223 oxid siřičítý a sířičitany
  • E 251 - 252 dusičnany

Zabraňte používání těchto přísad tím, že budete správně vybírat výrobky, které kupujete. Kupující nakonec určuje složení výrobku. Myslete na Vaše zdraví a zdraví Vašich dětí.

E 100 Kurkumin. Přírodní žluté barvivo
E 102 Tartrazin. Žlutooranžové barvivo, které se velmi často používá v nápojích, pečivu, sušenkách, masných výrobcích, uzeném tresčím mase, omáčkách, cukrárenských výrobcích a rychlém občerstvení
E 104 Chinolinová žluť. Zelenožluté barvivo užívané obzvláště u uzených ryb a karbanátků plněných vařeným vejcem
E 107 Žluť 2G.. Žluté barvivo, které se velmi často používá v nápojích, pečivu, sušenkách, masných výrobcích, uzeném tresčím mase, omáčkách, cukrárenských výrobcích a rychlém občerstvení
E 110 Žluť SY. Žluté barvivo používané v čokoládových nápojích, polévkách v sáčku a dezertech, sušenkách, strouhance, kompotech a zavařeninách
E 122 Azorubín. Červené až purpurové barvivo užívané u malinových nápojů, džemů, dezertů, omáček (i hnědých) a polévek v sáčku
E 123 Amarant. Červené barvivo užívané v nápojích, náplních ovocných koláčů, želé, sladkém pečivu, polévkách v sáčku, masových směsích a beefburgerech.
E 124 Ponceau YR. Červené barvivo do masových past, rajské polévky, výrobků z jahod a ve směsích pro sladké pečivo
E 127 Erithrosin. Červené barvivo užívané u višní s červenou polevou, konzervovaného ovoce, dezertů v prášku, sušenek, šunky, výrobků z vepřového masa a některých výrobků pro rychlé občerstvení z brambor
E 128 červeň 2G. Červené barvivo užívané u pečiva plněného vepřovým masem, párků a dalších masových výrobků
E 131 Patentní modř V. Modrofialové barvivo užívané zvláště u karbanátků plněných vařeným vejcem
E 132 Indigotin. Modré barvivo užívané v masných výrobcích a masových směsích
E 133 Brilantní modř. Modré barvivo užívané ve výrobcích pro rychlé občerstvení s příchutí slaniny a hrášku v plechovce
E 142 zeleň S. Zelené barvivo užívané u zeleného hrášku, chřestové polévky, mátové šťávy a nápojů a želé z limet
E 150 karamel. Hnědé barvivo z cukru užívané v nápojích, masových směsích, polévkách, omáčkách, chlebu, pečivu, sušenkách, octu, marmeládě a výrobcích z hovězího
E 151 čerň PN. Černé barvivo do ovocných omáček a náplní pro tvarohové koláče.
E 153 medicinální uhlí. Černé barvivo ze spálených rostlinných tkáních užívané v ovocných šťávách, džemech a želé.
E 154 hněď FK. Hnědé barvivo užívané u uzených ryb
E 155 hněď HT. Hnědé barvivo používané v celé řadě upravovaných potravin.
E 200 kyselina sorbová. Užívá se v jogurtech, sýrových výrobcích, baleném pečivu, v náplních a polevách, nealkoholických nápojích a mražené pizze.
E 202 sorban draselný je používán jako konzervant džemů
E 210 kyselina benzoová. Konzervační látka, která se přirozeně vyskytuje v čaji a malinách, vyrábí se také uměle a používá se ve výrobcích z ovoce, v nálevech, marinovaných rybách, salátové zálivce, v pivu a instantní kávě.
E 211 benzoan sodný. Konzervační látka používaná u konzervovaných omáček, nealkoholických nápojů a sladkostí.
E 212 benzoan draselný. Konzervační látka, která se přirozeně vyskytuje v čaji a malinách, vyrábí se také uměle a používá se ve výrobcích z ovoce, v nálevech, marinovaných rybách, salátové zálivce, v pivu a instantní kávě.
E 213 benzoan vápenatý. Konzervační látka, která se přirozeně vyskytuje v čaji a malinách, vyrábí se také uměle a používá se ve výrobcích z ovoce, v nálevech, marinovaných rybách, salátové zálivce, v pivu a instantní kávě.
E 214 soli kyseliny hydroxybenzoové. Konzervační látka, která se přirozeně vyskytuje v čaji a malinách, vyrábí se také uměle a používá se ve výrobcích z ovoce, v nálevech, marinovaných rybách, salátové zálivce, v pivu a instantní kávě.
E 215 soli kyseliny hydroxybenzoové. Konzervační látka, která se přirozeně vyskytuje v čaji a malinách, vyrábí se také uměle a používá se ve výrobcích z ovoce, v nálevech, marinovaných rybách, salátové zálivce, v pivu a instantní kávě.
E 216 soli kyseliny hydroxybenzoové. Konzervační látka, která se přirozeně vyskytuje v čaji a malinách, vyrábí se také uměle a používá se ve výrobcích z ovoce, v nálevech, marinovaných rybách, salátové zálivce, v pivu a instantní kávě.
E 217 soli kyseliny hydroxybenzoové. Konzervační látka, která se přirozeně vyskytuje v čaji a malinách, vyrábí se také uměle a používá se ve výrobcích z ovoce, v nálevech, marinovaných rybách, salátové zálivce, v pivu a instantní kávě.
E 218 soli kyseliny hydroxybenzoové. Konzervační látka, která se přirozeně vyskytuje v čaji a malinách, vyrábí se také uměle a používá se ve výrobcích z ovoce, v nálevech, marinovaných rybách, salátové zálivce, v pivu a instantní kávě.
E 219 soli kyseliny hydroxybenzoové. Konzervační látka, která se přirozeně vyskytuje v čaji a malinách, vyrábí se také uměle a používá se ve výrobcích z ovoce, v nálevech, marinovaných rybách, salátové zálivce, v pivu a instantní kávě.
E 220 oxid siřičítý
E 222 hydrogen syřičitan sodný. Konzervační látka užívaná ve vínu a pivu. Používá se také jako bělidlo.
E 223 metasyřičitan sodný. Konzervační látka používaná u uzenin, konzervovaných omáček, nakládaných cibulek, bramborové kaše v sáčku a u pomerančové šťávy
E 224 metasyřičitan draselný. Konzervační látka užívaná v domácnostech do kompotů a vína i do průmyslově vyráběného piva.
E 226 Siřičitan vápenatý. Konzervační látka užívaná v jablečném víně.
E 227 Hydrogensiřičitan vápenatý. Konzervační látka užívaná v pivu.
E 249 Dusitan draselný. Konzervační látka užívaná ve vařeném a konzervovaném mase a uzeninách
E 250 Dusitan sodný. Konzervační látka užívaná ve vařeném a konzervovaném mase a uzeninách. E (249 a E 250 jsou jediné konzervační látky, které jsou schopny ochránit uzeniny před bakterií) Clostridium botulinum, jež způsobuje botulismus, neblaze proslulou otravu klobásovým jedem.
E 251 dusičnan sodný. Konzervační látka užívaná ve vařeném a konzervovaném mase, uzeninách
E 252 dusičnan draselný. Užívaná se pro konzervaci a ochranu masa
E 270 kyselina mléčná. Konzervační látka. Užívá se v margarínech, mléce pro děti, salátových zálivkách, cukrárenských výrobcích a nealkoholických nápojích.
E 281 konzervační látka propionan sodný.
E 300 vitamin C. Užívá se v ovocných výrobcích, nealkoholických nápojích, sušených bramborách a pivu jako antioxidant
E 310 propylgallát. Antioxidanty, které se přidávají do tuků a olejů. Najdeme je také ve smaženém jídle a výrobcích k rychlému občerstvení.
E 311 Oktylgallát. Antioxidanty, které se přidávají do tuků a olejů. Najdeme je také ve smaženém jídle a výrobcích k rychlému občerstvení
E 312 Dodecylgallát. Antioxidanty, které se přidávají do tuků a olejů. Zabraňuje žluknutí tuků. Najdeme je také ve smaženém jídle a výrobcích k rychlému občerstvení.
E 320 Butylhydroxyanizol. Antioxidant užívaný v rozinkách, sušenkách, sladkém pečivu, konzervovaných omáčkách, zmrzlině, margarínu, nealkoholických nápojích a smažených polotovarech
E321 jeho příbuzný butyl hydroxytoluen
E 322 emulgátor lecitin
E 330 kyselina citronová, používá se jako antioxidant nebo pro dodání kyselé chuti
E 406 Agar. Ztužovač a stabilizátor extrahovaný z mořských řas. Užívá se ve zmrzlině, mražených ovocných pohárech a k povrchové úpravě masa.
E 407 Karagena Emulgátor, ztužovač a želatinizující látka získávaná z mořských řas. Používá se ve zmrzlině, v želé, mražených ovocných pohárech, ve šlehačce, zdobení koláčů a v sýrech.
E 413 Tragant. Emulgátor ztužovač a stabilizátor získávaný z pryskyřice. Užívá se v sýrech, zdobení koláčů, salátových zálivkách.
E 414 Arabská guma. Ztužovač, emulgátor a stabilizátor získávaný z pryskyřice. Užívá se u některých balených smetanových sýrů a směsí pro dorty.
E 421 Mannitol. Sladidlo a přísada zkvalitňující strukturu některých sladkostí a zmrzliny. Získává se z mořských řas a z jasanu.
E 430 Polyoxyetylenmonostearan. Emulgátor a stabilizátor používaný v pečivu
E 431 Polyoxyetylenmonostearan. Emulgátor a stabilizátor používaný v pečivu
E 440 pektin  želírující látka.
E 450 prášek do pečiva, kypřící látka disfosforečnan sodný
E 471 Emulgátor, neškodný, monoglycerolester mastných kyselin
E 475 Emulgátory, polyglycerolester mastných kyselin .
E 508 Chlorid draselný. Náhražka soli a želatinizační přísada.
E 510 Chlorid amonný. Užívá se pro chuť u kvašených potravin.
E 514 Síran sodný.
E 541 Fosforečnan sodnohlinitý. Kypřidlo ve směsích pro přípravu pečiva.
E 500 Hydrogenuhličitan sodný, jedlá soda (nesprávný název, jedná se o regulátor kyselosti nebo kypřící látku E 500).
E 621 Glutaman sodný. Obvykle se získává z cukrové řepy. Používá se pro chuť v mase, polévkách, pikantních výrobcích pro rychlé občerstvení a mnoha polotovarech.
E 622 Glutaman draselný. Obvykle se získává z cukrové řepy. Používá se pro chuť v mase, polévkách, pikantních výrobcích pro rychlé občerstvení a mnoha polotovarech.
E 623 Glutaman vápenatý. Obvykle se získává z cukrové řepy. Používá se pro chuť v mase, polévkách, pikantních výrobcích pro rychlé občerstvení a mnoha polotovarech.
E 627 Guanylan sodný. Užívá se pro chuť u pikantních výrobků pro rychlé občerstvení polévek v sáčku, omáčkových granulí a jídel z předvařené rýže
E 631 Inozinan sodný. Užívá se pro chuť u pikantních výrobků pro rychlé občerstvení polévek v sáčku, omáčkových granulí a jídel z předvařené rýže
E 635 Ribonukleotidy sodné soli. Užívá se pro chuť u pikantních výrobků pro rychlé občerstvení polévek v sáčku, omáčkových granulí a jídel z předvařené rýže
E 924 Bromičnan draselný. Užívá se k bělení mouky. Najdeme jej tedy v chlebu, pečivu a sušenkách.
E 925 Chlor. Slouží k bělení bílé mouky. Najdeme jej tedy v chlebu, pečivu a sušenkách.
E 926 Oxid chloričitý. Slouží k bělení bílé mouky. Najdeme jej tedy v chlebu, pečivu a sušenkách. Používá se také k čištění vody.